Ви перебуваєте: Фізичні й хімічні властивості меду

Закисання меду і його попередження. При підвищеному вмісті води в меді його тривалий час зберігати не можна, тому що він закисне, Цей процес може відбутися й у зрілому меді, якщо його зберігати в сирім місці. Мед може усмоктувати в себе вологу, тому підвищується його водность.

При підвищеній вологості повітря й високої водности мед закисає під дією дріжджів, що втримуються в ньому, і виділюваних ними ферментів. При цьому цукру меду розкладають, утворюючи винний спирт і виділяючи вуглекислий газ. Під впливом бактерій відбувається окиснення винного спирту й він перетворюється в оцтову кислоту

Якщо шумування меду почалося, то його можна зупинити прогріванням до 60°С протягом 30 хв. При зберіганні меду для його шумування найбільш сприятлива температура 14-20°С. При більш низьких або більш високих температурах ( від 4,4° до 10°С и від 20° до 27°С) закисає тільки незрілий мед, що містить понад 21% води. Зрілий мед при даній температурі не закисає. При температурі нижче 4,4°С и вище 30°С не закисає навіть мед, що має підвищену вологість