Склад меду. Мед складається з води (16-21%) і сухих речовин, серед яких переважають цукру ( до 75%). В окремих випадках, коли мед використовують для промислової обробки й громадського харчування, зміст води в ньому допускається до 25%.

До цукрів, виявлених у меді, ставиться глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкози (виноградного цукру) у меді втримується до 35%. Вона ставиться до простих цукрів, швидко кристалізується, легко засвоюється організмом людини без додаткового розщеплення

Фруктози (плодового цукру) у меді втримується близько 35%. Кристалізується вона погано, організмом людей засвоюється добре. Чим більше в меді фруктози, тем він повільніше кристалізується, і навпаки. Фруктоза ставиться до простих цукрів

Сахароза ( тростинний цукор) ставиться до дисахаридів. До її складу входять глюкоза й фруктоза. Зміст сахарози в зрілому меді не перевищує 7%. Кількість декстринів (продуктів розкладання крохмалю) у меді не перевищує 3-4%. У воді вони розчиняються, чим відрізняються від крохмалю. Декстрини перешкоджають кристалізації меду

До складу меду входять білки (0,04-0,30%) як рослинного ( з нектару рослин), так і тваринного походження ( з організму бджіл).

У меді втримується до 0,43% кислот. Переважають органічні кислоти, з яких найбільша кількість яблучної, значно менше лимонної, щавлевої й молочної. З неорганічних кислот у меді виявлені соляна й фосфорна

Активність кислот меду коливається від 3,26 до 4,36 (у середньому 3,78). Величина активної кислотності має значення для ферментативних процесів, що протікають у меді, від неї залежать смак меду і його бактерицидні властивості

До складу меду входять ферменти инвертаза, діастазу, ліпаза й каталаза. Ароматичні речовини меду залежать від рослин, з яких бджоли приносять у вулик нектар. Аромат рослин передається меду. Барвники надають меду той або інший колір

До складу меду входять від 0,03 до 0,2% мінеральних речовин. Це калій, натрій, магній, залізо, фосфор, значно менше алюмінію, міді, марганцю, свинцю й цинку

Розділи