Вы знаходзіцеся: Фізічныя і хімічныя ўласцівасці мёда

Закисание мёда і яго папярэджанне. Пры падвышаным утрыманні вады ў мёдзе яго працяглы час захоўваць нельга, бо ён закісне, Гэты працэс можа адбыцца і ў спелым мёдзе, калі яго захоўваць у волкім месцы. Мёд можа ўбіраць у сябе вільгаць, з-за чаго павялічваецца яго воднасць.

Пры падвышанай вільготнасці паветра і высокай воднасці мёд закісае пад дзеяннем якія змяшчаюцца ў ім дрожджаў і вылучаемых імі ферментаў. Пры гэтым цукры мёда раскладаюцца, утворачы вінны спірт і вылучаючы вуглякіслы газ. Пад уплывам бактэрый адбываецца акісленне віннага спірту і ён ператвараецца ў воцатную кіслату.

Калі закісанне мёда пачалося, тое яго можна спыніць выграваннем да 60°С на працягу 30 мін. Пры захоўванні мёда для яго закісання найболей спрыяльная тэмпература 14-20°С. Пры ніжэйшых ці больш высокіх тэмпературах (ад 4,4° да 10°С і ад 20° да 27°С) закісае толькі няспелы мёд, які змяшчае звыш 21% воды. Спелы мёд пры дадзенай тэмпературы не закісае. Пры тэмпературы ніжэй 4,4°С і вышэй 30°С не закісае нават мёд, які мае падвышаную вільготнасць.