Вы знаходзіцеся: Фізічныя і хімічныя ўласцівасці мёда

Крышталізацыя мёда і яе папярэджанне. Крышталізацыяй мёда завецца працэс выпадзення крышталяў, гэта значыць пераход мёда з вадкага стану ў цвёрдае. Якасць мёда пры гэтым не змяняецца і не пагаршаецца. Хуткасць крышталізацыі мёда залежыць як ад батанічнага складу раслін, з якіх ён сабраны, так і ад тэмпературы атачальнага паветра і якасці сотаў (у вочках сотаў могуць быць рэшткі які закрышталізаваўся мёда, што паскарае працэс крышталізацыі).

Мёд, сабраны з розных раслін, утрымоўвае ў сабе неаднолькавая колькасць вінаграднага цукру (глюкозы), і чым яго ў мёдзе будзе больш, тым хутчэй працякае крышталізацыя. Прыкладам служыць подсолнечниковый мёд, які часта крышталізуецца ўжо ў сотах.

Для паскарэння крышталізацыі вадкага мёда да яго можна дадаць невялікую колькасць які закрышталізаваўся мёда. Па сваёй структуры крышталі мёда могуць быць крупнозернистыми, дробназярністымі і салообразными.

Крупнозернистые крышталі мёда (памер крышталяў больш 0,5 мм) утворацца пры малаважнай хуткасці крышталізацыі. Даданне ў вадкі мёд які закрышталізаваўся мёда перашкаджае адукацыі крупнозернистых крышталяў. Чым хутчэй працякае крышталізацыя мёда, тым менш яго крышталі. Салообразная крышталізацыя ўтворыцца ў тым выпадку, калі мёд захоўваюць пры тэмпературы паветра каля 14°С, а таксама пры даданні да вадкага мёда вялікай колькасці закрышталізаванага мёда.

Пры неабходнасці папярэдзіць крышталізацыю мёда ці расправіць які закрышталізаваўся мёд яго награваюць да тэмпературы 40-41°С. Пры гэтай тэмпературы раствараюцца якія змяшчаюцца ў мёдзе крышталі глюкозы. Кіпяціць мёд нельга, бо пагаршаецца яго якасць (густ і колер) і адбываецца працэс карамелизации: ператварэнне инвентированного цукры ў больш складаныя вугляводы, руйнуюцца вітаміны і ферменты.

Ачыстка мёда. Адпампаваны з сотаў мёд часта ўтрымоўвае ў сабе кавалачкі сотаў, кветкавы пылок, лічынкі, трупы пчол і іншыя механічныя прымешкі. Для ачысткі мёд фільтруюць праз адмысловае сіта (ці фільтр), зробленае з луджанай металічнай сеткі, якая прапускае мёд і затрымлівалай механічныя прымешкі. Пры зліванні неабчышчанага мёда ў бакі яму даюць абараніцца некалькі дзён. Пры гэтым прымешкі ўсплываюць угару і іх выдаляюць чарпаком.