Склад мёда. Мёд складаецца з вады (16-21%) і сухіх рэчываў, сярод якіх пераважаюць цукры (да 75%). У асобных выпадках, калі мёд выкарыстоўваюць для прамысловай апрацоўкі і грамадскага сілкавання, утрыманне вады ў ім дапушчаецца да 25%.

Да цукроў, выяўленым у мёдзе, ставіцца глюкоза, фруктоза, цукроза. Глюкозы (вінаграднага цукру) у мёдзе ўтрымоўваецца да 35%. Яна ставіцца да простых цукроў, хутка крышталізуецца, лёгка засвойваецца арганізмам чалавека без дадатковага расшчаплення.

Фруктозы (пладовага цукру) у мёдзе ўтрымоўваецца каля 35%. Крышталізуецца яна дрэнна, арганізмам людзей засвойваецца добра. Чым больш у мёдзе фруктозы, тым ён павольней крышталізуецца, і наадварот. Фруктоза ставіцца да простых цукроў.

Цукроза (трысняговы цукар) ставіцца да дисахаридам. У яе склад уваходзяць глюкоза і фруктоза. Утрыманне цукрозы ў спелым мёдзе не перавышае 7%. Колькасць дэкстрынаў (прадуктаў раскладання крухмалу) у мёдзе не перавышае 3-4%. У вадзе яны раствараюцца, чым адрозніваюцца ад крухмалу. Дэкстрыны перашкаджаюць крышталізацыі мёда.

У склад мёда ўваходзяць вавёркі (0,04-0,30%) як расліннага (з нектару раслін), так і жывёльнага паходжання (з арганізма пчол).

У мёдзе ўтрымоўваецца да 0,43% кіслот. Пераважаюць арганічныя кіслоты, з якіх найвялікая колькасць яблычнай, значна менш цытрынавай, шчаўевай і малочнай. З неарганічных кіслот у мёдзе выяўлены саляная і фосфарная.

Актыўнасць кіслот мёда вагаецца ад 3,26 да 4,36 (у сярэднім 3,78). Велічыня актыўнай кіслотнасці мае значэнне для ферментатыўных працэсаў, якія праходзяць у мёдзе, ад яе залежаць густ мёда і яго бактэрыцыдныя ўласцівасці.

У склад мёда ўваходзяць ферменты инвертаза, дыястазу, ліпаза і каталаза. Араматычныя рэчывы мёда залежаць ад раслін, з якіх пчолы прыносяць у вулей нектар. Водар раслін перадаецца мёду. Якія фарбуюць рэчывы надаюць мёду той ці іншы колер.

У склад мёда ўваходзяць ад 0,03 да 0,2% мінеральных рэчываў. Гэта калій, натрый, магній, жалеза, фосфар, значна менш алюмінія, медзі, марганцу, свінцу і цынку.

Часткі